清泉古法酿醋 在变与不变中传承

本文由 编辑 于 2016-2-1 8:44 发布在  新闻    

   山西酿醋历史源远流长,可以追溯至两千五百多年前的殷商时期。在这片热土地上,酿醋已经从一项农业劳动演变成了一种历史文化,在岁月的长河中浓墨重彩的绽放着。

“清泉”老陈醋传统古法酿醋的工艺也是由来已久,可追溯至300多年前的清朝。通过跟随父亲的心手相传和外出考察学习,我们的酿醋工艺获得了进一步的提升,摸索出了一套非常成熟的“清泉醋”传统酿制技艺,目前已被列为吕梁市非物质文化遗产。

     香有香的名堂,酸有酸的文章,即使原料和工艺都相同,酿出来醋的味道也不尽相同。清泉古法酿醋,大致可以有以下几个步骤:

1、制曲。

    清泉醋自祖辈传承以来,逐渐摸索出固曲双边发酵的酿制工艺,即料体的糖化和酒化在统一状态下同时进行,保证醋的风味独特又富有营养。

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2、蒸料和酒精发酵。 

    筛选颗粒饱满的高粱进行粉碎,而后将原料放入甑锅内加热进行蒸料,蒸熟的料经过冷却拌大曲加水后转入酒精发酵。从原料的粉碎与润料的时长到温度的高低等,这些参数皆由清泉经验丰富的老师傅设定。

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3、醋酸发酵。

    将发酵好的醅配上适当的麸皮、谷糠、水拌匀后装入醋缸内进行醋酸发酵。发酵过程中要人工每天按顺序进行翻醅一次,工期为15—16天。在夜深人静之时,可以听到缸内微生物发酵的声音,如吱吱、咕嘟之声,亦或是气泡的冲击声等,都是用语言无法形容的。

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4熏醅.

    将酿好的醋醅用炭火熏烤,使醅转变为黑色,用来增加醋的颜色和香气。熏醅的火候是关键,火太大或者太小,出来醋的味道都不好。

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5、淋醋、陈酿

    成熟陈酿后的白醋醅和熏醋醅按规定比例分别装入白淋池和熏淋池,进行淋醋。并进行高温蒸煮灭菌,放淋后得原醋。最后将原醋置于缸中,夏暴晒、冬捞冰,敞口露天长达一年以上,酿出醇香四溢的老陈醋。


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清泉坚守的古法酿醋采用自然发酵,不人为催化,微生物都是自然生长的,酿造周期长,味道醇厚、对身体健康大有裨益,需要的是时间和耐心。而工业化酿醋是采用冰醋酸和食品添加剂等原料制作,周期短,有时候当天做出来就能销售,对人体健康有害无利。

清泉古法酿醋,在变与不变中传承。变得是更完善的生产设备、更专业的检测团队、更优美的生产环境;不变的是对酿好醋的坚守、对手工工艺的传承。五代人  三百年 一壶老醋。清泉醋,可以放心吃的醋。

 

评论:

云和泥    2016-02-01 16:49
您好!
我对古法酿醋很感兴趣,请问你们的醋能长期储藏并越来越优质吗?

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